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1/29/2015

煎牛排的方法-- Cook Steak

煎牛排/牛肉/乾煎牛排/鐵板牛肉

去餐廳吃一份牛排大多不便宜,況且現在食安問題,增加了在外吃飯的風險。
然而我覺得煎牛排這件事非常的簡單,大家可以嘗試在家裡做做看。買一塊好一點的牛排,配上對的方法。就可以輕鬆的體驗美好的牛排滋味,可我們可以回家試試看,煎煎看牛排!

牛排的料理簡單不複雜,以下都有幾段影片是網路上熱門的教學短片,我做了一些小小的整理。

煎牛肉當然要先從買牛肉開始,台灣牛肉的來源主要有分以下
台灣牛
美國牛
澳洲牛
因為飼養的方式不同,所以肉吃起來的口感也不太一樣。我覺得大家可以都嘗試看看,然後找出自己喜歡的味道比較重要。

另外,牛肉的部位也決定口感
菲力--腰內肉,油花少,嫩。
沙朗牛肉-比較軟嫩
肋眼--油花稍多
紐約客--比較有咬勁,我覺得牙齒好的朋友可以嘗試。
牛小排--油花多,適合作骰子牛肉Diced Beef Steak,建議煎久一點,會有香酥的口感。

煎牛排的簡單步驟
1. 選一塊好的牛肉
2. 把要煎的牛排從冰箱拿出來放置室溫後,才可以煎,灑鹽和胡椒
3. 煎的時候要注意鍋一定要熱,這樣減少黏鍋的機會,也讓高溫讓牛肉表面產生焦糖化,這也就是香氣的來源。
4. 均勻的翻動,注意熟度(熟度的取決有跟肉的厚度煎的時間有關) 越熟的牛肉越硬,越生的牛肉越軟,可以用夾子壓壓看。
5. 最後煎好後,要讓牛排休息2-5分鐘,為什麼呢? 就是讓肉汁回收到肉的中間,這樣吃起來的肉才會好吃。


下方的短片,大致上的煎牛排的步驟都是一樣

英國名廚 Heston Blumenthal
把牛排放在冰箱2天,讓牛排的水分蒸發一下。
要煎前拿出來放置室溫。熱鍋
最後要休息,影片的最後有告訴你為什麼要讓牛排休息。


Jamie Oliver's mate Pete
放置室溫
灑油 鹽和胡椒
表面要壓一壓讓肉可以均勻接觸鐵鍋
每一分鐘翻一下


Jamie Oliver
先從挑選牛肉的部位開始,他建議是牛肉的後腿的肌肉FLAT IRON
快要煎好的時候加上一點香料迷迭香
記得牛肉一定要REST,一定要休息,讓肉汁回到肉裡面,切的時候才不會汁液跑出來。


Gordon Ramsay 名廚
熱鍋
牛排表面一定要灑鹽與胡椒
一定要均勻的翻牛排
可以加一些大蒜或是百里香
最後再加一些奶油
最後一定要休息



Gennaro Contaldo
香料牛排
做法大致都相同
最後上面灑上香料。



這是我之前在澳洲墨爾本下廚 煎牛排的照片

我乾煎後,然後切片。
另外,在盤子的下方放上芝麻葉Salad rocket ,在灑上乾蕃茄。
乾蕃茄sun-dried Tomatos國外的超市通常會賣酸蕃茄醃在橄欖油裡面,吃起來酸酸搭配肉剛剛好。
另外,我在蔬菜上灑上了Jamie Oliver-Sticky Chilli & Balsamic glaze 這樣配起來很好吃。

乾煎澳洲牛排 搭配 芝麻葉 酸蕃茄

Jamie Oliver牌醬料,目前台灣應該是沒有進口....小悲傷



廚房人類學家的文章-介紹牛肉 


骰子牛排
如果不想要吃整塊的牛排,這樣也是一種吃法,這樣方便分食。
下圖是選用油花豐富的牛小排,這樣油脂多耐煎,煎久的口感香酥也很好吃。
做法跟上方短片介紹的方式都相同。





這都是真實的照片,你看照片的背景就知道了....哈哈哈哈

乾煎骰子牛小排  灑上松露片  最後上方放上迷迭香